La cocina española, ¿es la mejor del mundo actualmente?

Por Hiufu Wong

(CNN) — ¿Cuáles son tus tapas favoritas? ¿Camarones al ajillo, mejillones rellenos? ¿Qué tal unas croquetas de jamón y unas patatas bravas?

Este lunes el restaurante mexicano Pujol fue reconocido como uno de los mejores 20 del mundo, según el ranking anual publicado por la revista Restaurant. Pero quien arrasó en la premiación fue España, que se quedó con tres de los primeros 10 lugares con El Celler de Can Roca, en primer lugar; Mugaritz en cuarto y Arzak en octavo.

Ningún otro país colocó más de un restaurante en los primeros lugares de la lista.

No es necesario ser director de una organización de gastronomía ni un gourmet para notar que la cocina española está en auge.

Pero tenemos a una cocinera a la mano, ¿por qué no dejamos que nos cuente la historia?

“Las exportaciones de comida española hacia el resto del mundo registraron un incremento del 11.9% en 2012 y un valor total de más de 30,000 millones de euros, lo que representa un 16% de las exportaciones totales de España”, dice Inés Menéndez de Luarca, directora de Gastronomía en ICEX España Exportación e Inversiones.

La comida española, en todas partes

Gracias a su reputación como una de las ciudades más modernas, no sorprende que Hong Kong se haya vuelto un lugar propicio para la cocina española. El esperado restaurante Catalunya Hong Kong fue inaugurado a mediados de abril, con el anuncio de que sus mesas estaban completamente reservadas hasta mayo.

El Catalunya Hong Kong se une a la feroz competencia con otros lugares españoles populares de la ciudad como 22 Ships, del ex chef ejecutivo del Maze, Jason Atherton; el View 62 del discípulo de Ferran Adrià, Paco Roncero; Boquería (probablemente conozcas el bar hermano de tapas en Nueva York) y Vi Cool del chef galardonado con estrellas Michelin, Sergi Arola.

A pesar del auge en la oferta, la demanda de comida española parece ilimitada, con expertos aclamados como Ferran Adrià, de elBulli, el restaurante que en cinco ocasiones se colocó en la lista San Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Bajo el mando del chef barcelonés Alain Devahive Tolosa —veterano de elBulli—, el Catalunya sirve auténtica cocina española con un toque moderno.

Pero Hong Kong no es la única ciudad que tiene una demanda insaciable de comida preparada por chefs españoles.

“En países como Brasil, Hong Kong, Polonia y Gran Bretaña, en los últimos cinco años los chefs españoles se han asociado con inversionistas extranjeros para abrir restaurantes españoles en diferentes ciudades: Londres, Nueva York, Melbourne”, dice Menéndez de Luarca.

Cocina en evolución

En las capitales gastronómicas Londres y Nueva York, los críticos elogian la evolución de la cocina española moderna.

El New York Times ha señalado que la cocina española es una tendencia importante gracias a sus sabores intensos y a la destreza técnica de sus principales chefs.

En marzo, la inauguración en Nueva York del moderno restaurante español Manzanilla —propiedad del fundador del Boquería, Yann de Rochefort, y dirigido por el aclamado chef español, Dani García— causó gran emoción.

Al galardonado chef José Andrés se le atribuye haber llevado el concepto de las tapas a Estados Unidos; opera sus cuatro restaurantes Jaleo en la zona de Washington, D.C. y Las Vegas.

El hotel de lujo de Londres, Halkin, inauguró recientemente su propio restaurante vasco, Ametsa with Arzak Instruction (el nombre es un bocado más grande que algunas tapas).

“La escena de la cocina española (en Londres) está evolucionando… los amantes de la comida siguen esperando cocina innovadora con la mejor calidad y productos locales”, dijo un vocero del hotel.

En Singapur, tan solo el año pasado se inauguraron 10 bares de tapas, incluido el Catalunya Singapur del mismo chef: Alain Devahive Tolosa.

“Cuando estábamos abasteciendo e investigando la tendencia antes de inaugurar el Catalunya Singapur, pudimos ver una gran tendencia de cocina española también en Hong Kong”, dice Tolosa. “Por eso inauguramos el Catalunya Hong Kong (poco) después del Catalunya Singapur”.

“Hemos visto un gran cambio en la escena culinaria española desde aquella escena tradicional de tapas que existía cuando inauguramos el primer restaurante español hace 21 años”, dice Anna Chau, directora operativa del Grupo King Parrot en Hong Kong.

“Ahora la gente espera una presentación genial, nuevos métodos de preparación y detalles diestros en vez de solo la simple cocina española”.

El grupo King Parrot posee cuatro restaurantes españoles en Hong Kong, entre ellos el View 62 de Paco Roncero que se inauguró en 2012 y su barco insignia español de 21 años de antigüedad, El Cid.

¿Superará a las cocinas francesa e italiana?

Quienes buscan una explicación al auge de las tapas sólo tienen que observar las ruidosas mesas.

“La forma en la que las tapas permiten que un grupo de amigos comparta ayuda a impulsar su popularidad”, dice Chau, la directora del grupo King Parrot. “En los últimos años, la gente busca el ambiente y no sólo la comida. Con frecuencia vemos que vienen a comer grupos de ocho o 10 personas”.

Menéndez de Luarca atribuye el auge de la cocina española alrededor del mundo a la revolución culinaria que inició en España.

“La evolución del sector restaurantero en España —el surgimiento de una cocina moderna construida sobre la tradición y los productos frescos de primera calidad— y la fama internacional de Ferran Adrià y muchos que le siguieron colaboraron al éxito de la comida española en los últimos 10 años”, dice Menéndez de Luarca.

“La comida española ha sido la líder de la cocina mundial durante los últimos 15 años”, dice Tolosa. “Las cocinas española y catalana han alcanzado un nivel más alto que el de otras cocinas, como la francesa y la italiana. Sólo basta mirar la lista de los 10 mejores restaurantes del mundo… tres de ellos son españoles”.

El ejemplo más evidente puede ser elBulli, restaurante en el que Tolosa trabajó anteriormente. El restaurante de Rosas, Cataluña, cerrado temporalmente, fue el líder de la revolución culinaria conocida por su gastronomía molecular.

“Una revolución culinaria no consiste en crear simplemente 100 platillos nuevos, sino en crear una nueva forma de cocinar”, dice Tolosa. “Empezó en España y ha dado a la cocina española una excelente publicidad”.