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| Rene Redzepi estuvo entre los chefs y periodistas que diseñaron el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, un documento destinado a revolucionar la comida de la región y a moldear su identidad. Cuando Noma, el restaurante de Redzepi en Copenhague, cerró sus puertas en febrero del 2017, fue el fin de una era. Noma fue varias veces nombrado como el mejor restaurante del mundo y reabrirá sus puertas en un tiempo, con un nuevo concepto y nuevas reglas. Por ahora, recorre la siguiente galería para conocer el legado que este gran restaurante dejó en la gastronomía mundial.
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| Una de las formas en que cambió el mundo de la cocina fue el uso de los insectos. La prensa británica quedó impactada y sorprendida cuando Noma apareció en Londres y sirvió hormigas vivas, en el 2012. Además de tenerlas en su menú, Redzepi creó el Laboratorio Nórdico de Comida, un centro de investigación sin ánimo de lucro que tuvo entre sus proyectos la creación de recetas con insectos, que aparecerán en un próximo libro.
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| Noma también es responsable de redefinir la idea de la gastronomía de lujo. Sacó a los chefs al comedor, puso semillas en la mesa y desapareció los manteles blancos y almidonados.
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| La fermentación ya era una técnica. Pero mientras muchos restaurantes se enfocaron en usar los ingredientes más frescos posibles, Noma profundizó en el mundo de la preservación y la creación de extraños -pero adorables- ingredientes como el 'peaso' (similar al miso, pero hecho de arvejas fermentadas). Desde entonces, los menús de comidas fermentadas comenzaron a ser audaces y chéveres.
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| Redzepi también cambió la identidad del chef, que dejó de estar limitado a la cocina y la estufa. Con él, los chefs comenzaron a salir al comedor a servirles los platos a los comensales, una movida que “rompió barreras”, según el reconocido chef vasco Eneko Atxa, dueño del restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin.
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| La mayoría de los restaurantes occidentales están basados en un diseño clásico francés, con secciones separadas de sabores y de salsas y los postres relegados a un lado. El rediseño de la cocina de Noma en el 2013 significó la unión de todas esas secciones, lo que brindó la posibilidad de que muchas manos trabajaran en los mismos platos.
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| El maridaje con los jugos estuvo disponible en Noma por casi una década y ahora por fin está expandiéndose en restaurantes de todo el mundo.
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| Las cenas colaborativas son otro de los legados de Noma. El restaurante participó en 'Gelinaz!', un proyecto que llevó a Redzepi y a su equipo a preparar una comida en Nahm, en Bangkok. Además, Noma acogió el primer 'Cook It Raw' (Cocinar en crudo), en el 2009, un proyecto fundado por Alessandro Porcelli para juntar a varios chefs, hacer que se conozcan, discutan y colaboren entre sí.
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| Noma se puso al frente de la creciente tendencia de usar hojas en los platos.
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